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Vinaigres balsamiques



La production du vinaigre balsamique se réalise sur deux terroirs dans la province de l’Emilie Romagne (centre nord de l’Italie) : à Modène, avec une grande production, et à Reggio Emilia, plus confidentielle en termes de volumes. Elle se réalise dans des vinaigreries maîtrisant un savoir-faire ancestral, depuis la culture de la vigne (un seul cépage le trebbiano) jusqu’au vieillissement dans les célèbres greniers, pour maximiser l'évaporation et la concentration du fait  de la chaleur naturelle. Les consortiums respectifs des deux terroirs, chargés de la promotion du vinaigre balsamique, gèrent la réglementation (spécifications de l’élaboration complète du processus), la promotion et la certification des produits (évaluation et labellisation).


Il existe de nombreux types de produits sur le marché, de qualités différentes, à des prix variables. Les facteurs de qualité, et donc de prix, sont liés à la taille de la production (d’industrielle à artisanale), aux matières premières utilisées (moûts seuls ou avec adjonction de vinaigres de vins), au savoir-faire, au vieillissement (le facteur clé), et à des cahiers des charges exigeants (par exemple pour être labellisé « tradizionale »).


Seul l’Aceto balsamique Tradizionale est le véritable vinaigre balsamique DOP. C'est un vinaigre obtenu exclusivement à partir de moût de raisin concentré par ébullition (pendant 48 heures), mis ensuite à vieillir dans des greniers sous les toits, successivement dans des fûts de 6 essences différentes (chêne, châtaigniers, cerisiers, frêne, mûrier, acacia et genévrier), pendant au minimum 15 ans. La mise sur le marché doit obtenir l’agrément du consortium par un comité de dégustation chargé d’évaluer la qualité organoleptique (notes de 0 à 400). Aucune adjonction ni de vinaigre de vin, ni de caramel, ni de colorant


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