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Vinaigre de Xérès, El Majuelo



Pour faire du vinaigre de Xérès, il faut du vin de Xérès provenant de la ville de Jerez de la Frontera, au sud de l'Espagne, en Andalousie.

Le jerez le plus courant est le Fino (15 à 17°) ; vin sec du cépage Palomino, 15 000 hectares. Fermentation en cuve d'acier inox pendant 3 mois, puis mise en fûts de chêne de 600 litres, remplis au 3/4. Un voile va se former au-dessus le protégeant de l'oxydation. L'élevage a lieu selon le système Solera, sur 4 niveaux ; embouteillage par soutirage à moitié des cuves du bas, remplies par du vin venant du niveau supérieur, ceci pendant 4 ans environ. D'autres vins de jerez existent tels l'Amontillado (24°) ; l'Oloroso, doux et riche en sucre, à partir du cépage Pedro Ximenez et le Palo cortado (20°). L'on trouve également à Sanlucar de Barrameda, à 45 kms à l'ouest de Jerez, le manzanilla, vin fino à la saveur salée du bord de mer.


La société Exvina, marque El Majuelo, appartient à la famille Gomez, vinaigriers à Séville et à Jerez. Ils achètent du Fino de l'année à 11 ° minimum, le mettent en fûts de 600 litres (ayant déjà contenu du Fino), puis ils l'acétifient. Le mode de vieillissement est identique au vin : système de Criaderas et Soleras. Fûts disposés sur 4 niveaux ; le niveau du bas (solera) contient le vinaigre prêt à soutirer, le fût est vidé à moitié et complété à partir du fût supérieur (criadera). Le fût le plus haut contient du vinaigre en début de vieillissement.


Légalement, Le vinaigre standard de Xérès a un minimum de 6 mois d'age. La réserve a un minimum de 2 ans. Le vinaigre mono cépage Pedro Ximenes provient du vin Pedro Ximenes, 3 ans d'âge, avec un vinaigre de 2 ans (réserve). Le Macetilla est du vinaigre provenant d'un vin spécifique à la famille Gomez ; cépage Macetilla, vin enrichi avec du moût de raisin concentré, d'où sa grande douceur.





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