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Vinaigre de Banyuls



Pour Pasteur, seul le vinaigre de vin méritait le nom de vinaigre.  "Tous les vins, disait-il, peuvent faire d'excellents vinaigres pourvu qu'ils soient bons au départ, car dans le produit final, on retrouve toujours la saveur et la force du vin dont il est issu".

La Guinelle sélectionne rigoureusement son Banyuls, vin doux naturel, muté à 10% sur grains ou sur jus. Muté sur grains, cela veut dire une vinification en cuves avec 18 mois d'élevage, sans oxydation ; parfum de fruits rouges, idéal pour élaborer un vinaigre. Muté sur grains, cela veut dire une vinification en futs ou en foudres, non remplis, ce qui favorise l'oxydation. Parfums de fruits secs.
La Guinelle achète son vin (sans souffre) à deux petits producteurs locaux.

L'oxydation se réalise tout simplement par air et chaleur en remplisant les fûts de chêne à moitié, stocké en plein air, sous une tonelle face à la mer. En un an, une première mère se forme et coule; elle est retirée. Lorsque la seconde apparit, sous-tirage et mise en bonbonne de 6 à 12 mois. Filtrage et mise en bouteille. Cette double fermentation alcoolique et acétique donne des arômes de framboises mûres et de cassis.

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